Chi ha lavorato in una cucina professionale conosce bene il problema dell’igiene: il rischio di contaminazione incrociata è il vero terrore di tutto il vasto mondo  della ristorazione e trasformazione.

Attrezzatura in acciaio

L’acciaio inox, da anni, è diventato il vero alleato delle brigate di cucina: la sua struttura molecolare impedisce l’insediamento di batteri e le superfici lisce e non porose permettono un’igiene più approfondito, facilitando il lavoro di pulizia. Immagino che ci saranno persone che si chiedono com’è possibile rispettare queste norme igieniche durante gli eventi gastronomici estemporanei come, ad esempio, la sagra del baccalà o quella della fiorentina. Basta cercare attrezzature per ristorazione a Roma e ci si accorgerà che è previsto il noleggio dell’attrezzatura, proprio per far fronte alle necessità di questi eventi. Basta osservare l’attrezzatura del servizio di cucina di questi luoghi e si noterà che sono  tutti prodotti a norma.

Pavimenti e rivestimenti in resina

Altri due punti focali per una cucina professionale sono i pavimenti e i rivestimenti che, fino a pochi anni fa, erano esclusivamente in maiolica. Le piastrelle per il pavimento devono essere scelte in modo da permettere una buona igiene, quindi non devono essere porose, ma non devono neppure essere scivolose perché diventerebbero pericolose per gli operatori di cucina. Quelle del rivestimento, in genere erano bianche e lisce, perché si prestavano meglio alla pulizia e all’igienizzazione. Purtroppo però, nella posa di pavimento e rivestimento con le piastrelle ci sono da rispettare le fughe e quello sono il peggior pericolo. Lì si annida sporcizia, polvere e batteri, quindi richiedono una pulizia approfondita e non basta certo spazzare e passare lo straccio, anche se intriso di igienizzante. A risolvere questo grosso problema, sta facendo capolino la resina che può essere usata in qualsiasi ambiente, è sicura, ignifuga e non presenta nessun genere di fessura. Può diventare addirittura un tuttuno con il pavimento, senza creare giunzioni dove può stagnare di tutto. Facile da pulire, da disinfettare è molto resistente all’usura e agli impatti. Non è difficile, infatti, vedere il pavimento di una cucina professionale (anche privata) con piastrelle scheggiate, visto che purtroppo capita che cada qualcosa.